2023년 우리 장(醬) 담그기 총정리

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1월10일(화) 1차 4말 3명, 1월11일(수) 2차 4말 4명, 1월12일(목) 우리집 4말 1명,

1월17일(화) 9말 3명,  1월18일(수) 3말 4명

총 24말(메주120개), 장독대 6개(4말짜리)와 1개(1말짜리), 16명 참가.

** 메주 1말 : 메주 5개(개당 1.4Kg내외,  천일염 5Kg(메주 1말당), 찬샘물 18리터(메주 1말당), 염도 18도 유지.

** 110리터 장독대 기준 : 메주 4말(20개), 천일염(2019년) 20Kg짜리 1포대(간수 빠짐을 감안하여 1Kg 추가),

                                        찬샘물 72리터(가라 앉을 불순물 감안 80리터 소요)

 

( 사전 준비 )

장독(항아리)를 소독한다. (2~4주 전)

소금물을 풀어 불순물을 가라 앉힌다. (1주 전)

메주를 물에 살짝 흔들어 씻어서 말려 둔다. (2일 ~ 4일 전)

솔티재 찬샘약숫물로 2023년 장을 담기로 한다.

20리터 물통 24개 분량 (메주 24말)

2019년 신안 천일염을 사용한다. 4말 기준 20Kg (간수 빠짐을 감안하여 1Kg 추가 투입)

 

20KG의 천일염에 찬샘물 72리터를 붓고 충분히 저어 준다.(장독 밑에 가라 앉을 불순물 감안하여 찬샘물 2~3리터 추가)

소금이 잘 풀어지도록 충분히 저어 준다.

메주 지지대는 대나무를 사용한다.

메주에 묻은 먼지 등을 깨끗한 행주로 털고 씻어 준다.

수강생 이름표 부착

( 장 담그기 당일 )

메주를 밖(장독대)에서 바람과 햇볕을 쏘여준다.

소독해 말려둔 독에 다시 한번 소독한다. (달군 숯과 꿀)

메주를 차곡차곡 넣어 준다.

대나무로 지지해 준다.

풀어 둔 염수를 차분히 부어준다. (면보로 거른다)

마른 고추와 숯과 대추를 넣어 준다.

마지막으로 씨간장(종자간장)을 부어 준다.

독 주변을 미지근한 행주로 깨끗이 닦아준다.

면 보를 씌우고 뚜껑을 덮어준다.

메주에 햇볕과 바람을 쏘여 준다.(메주가 밖에서 적응하도록)

우리 장(醬) 이야기 수업

장 담그기 절차 설명

숯 살짝 달구기

달구어진 숯에 꿀을 떨어 뜨린다.

달고나 냄새가 나며 장독이 살균되고 장독대가 새는 여부도 확인 할 수 있다. 10분~20분 뚜껑을 닫아둔다.

메주를 차곡차곡 넣는다.

불순물이 가라앉은 소금물을 천천히 붓는다.

4년여 동안 간수가 빠지고 1주일 불순물을 가라 앉혔어도 면보에 부유물이 존재한다.

대나무로 메주를 지지하고 숯, 마른 홍고추, 대추를 홀수로 넣는다.

마지막으로 우리집 8년 씨간장과 3년 숙성 죽염간장을 첨가하다.

깨끗한 행주로 장독대를 닦고 면보를 씌워준다.

열과 성을 다하여 닦아 주어야.

2023년 장 담그기 행사를 성공적으로 마쳤다.

앞으로 40일~50일 후 된장과 간장을 가르는 날에 다시 만날 것을 약속하며....

( 사후관리 )

햇볕 좋은 날 가끔씩 뚜껑 열어 주기,

정갈한 행주로 독 닦아 주기 등.

곤드레, 뽕잎 밥과 간장에 생들기름으로 비벼진 풍미를 더한 비빕밥(김포 고시히까리)

맛있는 간장과 된장으로 숙성되길 햇빛, 햇볕, 햇살, 바람에 기도한다.

메주라는 방에서 자란 누룩 균이 소금물을 만나,

발효의 여정을 떠납니다.

햇빛과 달빛, 별빛 그리고 바람을 벗 삼아서.....

 

정명순 발효스콜레 (2023. 1.  )