간장 담그는 날

 

간장 담그러 괴산에 내려왔다.

내가 제대로 걷지도 못하니 집사람을 도와 줄 수도 없는 형편이다.

하루종일 겹장 1말, 간장 4말(3말 장독, 1말 장독)을 담그느라 집사람이 고생을 옴팍했다.

거창 옹기뜸골에서 직송되어 온 메주를 닦아서 햇볕에 물기없이 말린다.

어제 밤 늦게부터 내린 눈으로 온천지가 하얗다.

장독대와 메주, 숯과 빨간고추, 그리고 수수팥떡을 놓고 올해 간장과 된장이 맛있게 담가지도록 빈다.

 

오후가 되니 눈이언제 왔었는가 싶게 깨끗하다.

올해는 겹장을 한말(메주 5덩어리) 담아 보기로 한다.  

작년에 담은 간장을 부었다.

묵은 장과 햇장을 브랜딩한 덧장법, 소금물대신 간장 자체를 넣는 겹장법이 있다.

지난주에 천일염을 풀어 놓았다. 소금물의 불순물을 가라앉힌다.  메주 한말에 천일염 5Kg.

소금물의 불순물을 걸러낸다.

싱싱한 생계란을 소금물에 띄워보는데 500원 동전크기만큼 보이도록하면 염도가 18도쯤.

싱싱한 계란(윗쪽)과 2주정도 지난 계란(아래).

 

빨간고추와 숯도 미리 준비해야.

걸러진 소금물을 또 한번 걸르면서 메주가 담긴 장독에 붓는다.

 

 

메주가 소금물 위로 올라오지 않도록 대나무가지로 고정하고 빨간고추와 숯을 넣는다.

 

 

장독대 주위도 깨끗이 닦는다.

*좋은 장은 보이는 요소와 보이지 않는 요소가 조화를 이루어야한다. 즉 콩, 공기, 물, 소금, 햇볕, 바람,

기공률이 높은 천연유약을 사용한 옹기, 손관리, 그리고 종자장 즉 씨장을 잘 써야한다.  

*모든 발효식품에는 '씨'개념이 있다. 막걸리는 씨누룩(종국 種麴), 식초는 종초(種醋), 빵에는 마더 도우

(mother dough), 심지어 유기농 거름을 만들 때도 3년 발효된 거름을 맨 밑에 남겨둔다.

그것이 곧 엄마역할을 하게 된다. 원래 왕성한 생명력을 가진 것에 그 씨를 넣으므로 맛이나 효능이 유지가

되고 개선이 된다.  

*씨장을 활용하는 것에는 묵은 장과 햇장을 브랜딩한 덧장법, 소금물대신 간장 자체를 넣는 겹장법이 있다.