제3회 간장포럼

 

 

일시 : 3월7일(土)-3월8일(日)

 

장소 : 거창 옹기뜸골, 수승대 

3월7일

11:00-11:20  도착, 인사나누기

11:20-12:00  소금물내리기, 메주씻기

12:00-14:00  점심, 다과

14:00-15:30  메주이야기

15:30-16:30  장담기

16:30-18:30  수승대 답사

18:00-        뒤풀이

               김용하-해금, 장고

               (한국예술종합학교 전통예술원 전문사, ‘불세출’ 동인)

               송현주-가야금

               (한국예술종합학교 전통예술원,가야금앙상블‘280’동인

3월8일

09:00-12:00  정자문화 답사-갈계숲(도계정,병암정,가선정), 모암정

              김용하, 송현주 선생님 연주

12:00-14:00  종자장을 이용한 요리로 음식해서 먹기

14:00-14:30  최상일PD의 라오스 여행담 및 옹기문화 이야기

14:30-15:30  주제발표 ‘한국전통장류 대사, 유전체 정보를 활용한 통합 데이터

              베이스 구축‘

              남영도(과학기술연합대학원UST 식품생명공학과 교수, 한국식품연구원,

                     한국식품연구원KFRI 선임연구원)

15:30-16:00  마무리

 

 

메주를 씻어 말린다. 다행히 햇볕이 매우 좋은 날이다.

 

메주에는 수백가지의 곰팡이균이 살면서 세력 다툼을 하고 있다고 한다.

발효가 잘된 메주에는 꿀벌들이 날라든다.

우리 몸에 좋다는 바실러스균

검은색이 있는 곰팡이균은 우리몸에 이롭지 않다고 한다.

간장과 된장이 잘 되어 달고 고사를 지낸다. 숯, 빨간고추, 간수

독에 56% ~ 60% 정도 차도록 메주를 넣는다.

간수의 염도는 19도쯤. 신선한 계란이 5백원동전 2개정도 크기만큼 뜨도록 한다.

서울은 5백원동전 크기(17도쯤) 정도가 뜨도록 한다.

 

간수를 붓고 메주가 뜨지 않도록 대나무가지로 버텨 놓고 숯, 고추를 넣는다.

왼쪽부터 12년된 씨간장, 덧장, 햇장(1년)

12년 숙성된 씨간장

덧장 (햇장에 9년된 간장으로 덧장을 만듬)

햇장(올해 담근 장)

3년된 간장에 대통을 넣고 8년된 대간장

천일염으로 담근 장에 넣은 대간장으로 소금의 결정체가 있다.

9년된 간장에 메주를 다시 넣은 겹장

제3회 간장포럼 세미나 후기

0. 일시 : 2015년 3월 7일(토)~8일(일)

0. 장소 : 옹기뜸골 및 수승대·갈계숲 일원

0. 참석인원 : 간장포럼 회원 및 종자장계원 등 15명  

【첫째날】

간장포럼 제3회 세미나가 경남 거창군 위천면 상천리에 있는 우태영 대표의 옹기뜸골 간장작업소 및 수승대·갈계숲 일원에서 열렸다. 지난 제2회 세미나에서는 종자장의 개념 및 덧장법, 겹장법 등에 대해 공부했었는데, 이번엔 회원들이 간장 담는 일에 직접 참여(혹은 관찰)함으로써 지난 시간에 배웠던 이론을 더욱 탄탄히 다지는 계기가 되었다. 장 담기는 우대표님과 종자장계 계원들의 주도로 이루어졌는데, 계원들 중 일부는 벌써 5년째 매년 참여하고 있다고 했다.

11시 반쯤 옹기뜸골 간장작업소 야외 수돗가에서 메주 씻기가 시작되었다. 메주는 작년 12월 무렵에 쑤어서 띄운 것인데, 벌이 날아들 만큼 올해 메주가 좋다고 했다. 솔로 메주를 깨끗이 씻은 다음 햇볕이 잘 드는 장독대 위에 메주를 말리는 동안, 실제로 벌이 날아와 메주에 앉는 모습이 목격되었다. 메주가 꾸덕꾸덕 마르는 동안 종자장 계원들과 세미나팀은 작업소 마당에서 점심으로 삼겹살을 구워먹었다. 삼겹살은 종자장계 계원들 중 장 담기에 불참한 분들이 낸 벌금으로 마련한 것이라고 했다(덕분에 잘 먹었습니다!).

오후 2시 반쯤 고사를 지낸 뒤, 본격적으로 장 담기가 시작되었다. 깨끗이 씻은 아홉 말들이 옹기항아리에 메주를 6부 정도 넣고, 소금물을 가득 채워 넣었다. 소금물은 우대표님이 미리 내려놓은 터라 계란을 띄워 염도만 간단히 확인하였다. 소금물로 옹기항아리를 빈 틈 없이 채운 뒤, 고사를 지냈던 정화수, 숯, 고추 등을 마저 넣고 대나무 살대로 막음을 한 뒤 뚜껑을 덮었다. 이렇게 올해 장을 담은 후, 바로 이어서 겹장을 했다. 우대표님 말씀으로는 작년 메주가 신통치 않아서 작년 장맛이 영 흡족하지 않다고 했다. 다행히 올해는 메주가 좋아서 작년 간장에 올헤 띄운 메주를 넣어서 겹장을 하면, 작년 간장 맛을 고칠 수 있다고 한다. 그래서 작년 간장독을 열고, 불순물을 체로 떠낸 뒤 올해 메주를 넣었다.

장 담기를 모두 마친 후, 세미나팀은 수승대와 갈계숲 일원을 답사했다. 지난번에는 공부(세미나)하느라 주변을 제대로 둘러볼 시간이 없었는데, 이번에는 시간 여유가 많아서 수승대 일원(구연서원, 거북바위, 요수정 등)과 갈계숲을 찬찬히 살펴볼 수 있었다. 두 곳 모두 아름다운 자연과 바람소리, 물소리가 어우러져 뛰어난 풍광을 자랑하고 있었다.

갈계숲 경모재에서 밤9시부터 가야금, 해금연주를 감상하다.

【10시20분쯤 숙소로 이동.

둘째날】

오전 10시 수승대 구연서원에서 김용하 해금, 송현주 가야금을  청하여 듣다. 가야금 산조와 천년만세, 해금 시나위 등.

11시 30분 갈계숲으로 이동하여 점심을 준비하다. 북상면 중산마을에 사시는 정명옥아주머니께서 가마솥밥과 시래기된장국을 가마솥에 불을 지펴서 함. 또한 경연성님의 협찬으로 용융소금으로 담은 10년산 덧장으로 간을 한 고사리, 곤달비(남덕유산 재배), 무나물, 시금치, 콩나물, 옹기뜸골 초장으로 반찬을 만듦.

오후 2시 도계정에서 포럼 첫 번째 순서로 최상일pd님의 “라오스여행담 및 옹기이야기”를 주제로 1시간여 진행되고, 이어서 두 번째 순서로 남영도박사(한국식품연구원)의 “한국전통장류 대사/유전체 정보를 활용한 통합 데이터베이스 구축”을 주제로 발표 및 질의응답이 이어졌다.

4시에 기념촬영을 가름하며 마침.

붙임자료1 : 참석자 명단

우태영(옹기뜸골 대표), 정명순(평화가 깃든 밥상) 내외분, 최상일PD 내외분, 경연성(삼풍명가 대표) 남영도(한국식품연구원 발효식품연구센터), 이득균 작가 내외분, 김용하·송현주(한국예술종합학교), 양미경·라연재(한국학중앙연구원), 그외 종자장계원 여러분

붙임자료2 : 사진